Pourquoi ces variétés-là et pas d'autres
Une variété ancienne locale n'est pas meilleure par principe. Elle est meilleure ici parce qu'elle a été retenue ici, pendant des générations, par des gens qui gardaient l'arbre qui produisait et qui arrachaient celui qui gelait. C'est une sélection sur le seul critère qui compte pour vous : la régularité de production dans ce climat précis.
Trois caractères reviennent systématiquement dans les pommes du massif : une floraison tardive, qui échappe aux gelées ; une peau épaisse et souvent rugueuse — les fameuses reinettes grises — qui résiste à la tavelure sous climat humide et frais ; et une aptitude à la longue conservation, parce qu'il fallait manger des pommes en février.
Les grandes familles
Les reinettes
Le mot désigne moins une variété qu'un type : pomme à peau rugueuse, souvent grise ou roussâtre, à chair ferme et acidulée, qui se bonifie en cave. La Belle de Boskoop en est la plus connue, la Reinette grise du Canada la plus répandue en France. Elles ont en commun d'être médiocres à la cueillette et remarquables deux mois plus tard.
Les pommes à cuire
Le Rambour d'hiver en est l'exemple type : grosse, acidulée, peu sucrée, sans grand intérêt crue mais irremplaçable au four et en tarte parce qu'elle ne se défait pas. Chaque verger de ferme en avait un ou deux — c'était la pomme du quotidien, pas celle du dimanche.
Les pommes de très longue garde
Le Court-pendu gris tient jusqu'en avril, parfois mai. Petit fruit, peau entièrement russetée, chair fine et parfumée avec une note anisée. Et surtout, une des floraisons les plus tardives de toutes les pommes : c'est la variété d'assurance des vergers d'altitude.
Reconnaître un vieil arbre qui vaut la peine
Si vous avez sur votre terrain un pommier ancien dont personne ne connaît le nom, et qu'il produit régulièrement sans traitement, il est probablement adapté à votre parcelle mieux que tout ce que nous pourrions vous vendre. Nous pouvons en prélever des greffons en hiver et le remultiplier — pour vous, et pour notre collection de pieds-mères.
Ce qu'il faut accepter
- Le calibre est souvent irrégulier, et les fruits plus petits qu'en verger intensif.
- L'aspect n'est pas lisse : les reinettes sont rugueuses, tachées, parfois crevassées. C'est normal.
- Beaucoup de variétés anciennes sont alternantes : une grosse récolte une année, peu la suivante. L'éclaircissage en juin limite le phénomène.
- La mise à fruit est lente sur les porte-greffes vigoureux, qui sont pourtant ceux qui conviennent ici.
La conservation, qui est la moitié de l'intérêt
Une pomme de garde ne se met pas au réfrigérateur. Il lui faut un local frais entre 4 et 8 °C, sombre, un peu humide et aéré : une cave, un cellier nord, un garage non chauffé. Les fruits se posent sans se toucher, queue en l'air, sur une clayette. On les visite tous les quinze jours pour retirer ceux qui tournent.
Dans ces conditions, une Belle de Boskoop cueillie début octobre se mange jusqu'en mars, et un Court-pendu jusqu'en avril. C'est ce qui faisait tenir une famille tout l'hiver, et c'est un savoir-faire qui se perd plus vite que les variétés elles-mêmes.